- Ты знаешь, как готовится в общежитии суп? - спросил меня Александр, студент киевского Национального технического университета (КПИ). - Берешь стакан кипятка, кладешь бульонный кубик. А знаешь, как борщ готовится? Берешь стакан кипятка, кладешь бульонный кубик и ложку кетчупа.
Исключая студенческий экстрим, многие из нас уже не представляют себе домашней готовки пищи без всяческих кубиков и вкусовых добавок. Усилителями вкуса насыщены и магазинные полуфабрикаты.
Но безопасно ли употребление этого вещества для здоровья, и в каких дозах?
Вкусовая добавка придает ощущение свежести замороженным или сушеным овощам
Глютамат натрия внешне похож на соль и сахар, но вкус у него другой. Японцы называют эту добавку umami, на Западе о ней говорят savory - бульоноподобная, или имеющая мясной вкус. Глютамат способен усиливать вкус блюд, приготовленных из мяса, птицы, даров моря, грибов, некоторых овощей... Мизерные дозы глютамата в пищевой промышленности позволяют экономить на натуральных компонентах.
В начале ХХ века японский ученый Кикунае Икеда пытался ответить на вопрос, почему пища, сдобренная некоторыми сушеными водорослями, становится более аппетитной. Выяснилось, что в водорослях содержится глютаминовая кислота. В 1909 году японцу выдали патент на производство глютамата натрия.
СПРАВКА
Глютамат натрия - кристаллический порошок белого или желтоватого цвета со сладковатым привкусом, разрешен к применению при производстве пищевых продуктов. В отличие от соли и приправ, не меняет вкуса пищи, не содержит питательных веществ, лишь усиливает вкусовые ощущения.
Усилитель вкуса позволяет маскировать низкое качество и несвежесть сырья при производстве продуктов, способен заглушить привкус олова из консервированных в жестяных банках продуктов, придает ощущение свежести замороженным или сушеным овощам. Это существенно уменьшает себестоимость пищевого производства.
Глютамат натрия под названием "вкусовые добавки" или "Е 621" указан на упаковке разных сортов колбас, сосисок, ветчины, в бульонных кубиках, сухих супах... Усилителем вкуса сдобрены изделия из мяса, рыбы, выдержанные твердые сыры (особенно пармезан), грибы, томаты, баклажаны, морские водоросли (морская капуста, комбу, вакаме, хидзики), соя и ферментированные соевые продукты (мисо, соевый соус, натто).
Большие дозы глютамата вызывают у человека головные боли, тошноту, аллергию, сердечные приступы
Однако популярная вкусовая добавка не безопасна для здоровья человека. В 70-х годах XX века американский нейрофизиолог Джон Олни в ходе исследования определил: глютамат в больших дозах вызывает повреждение мозга у крыс, оказался опасным для генов и клеток животных.
В 1968 году в медицинской литературе был описан "синдром китайского ресторана": чувство жара, головная боль, сердцебиение и тошнота, возникающие после приема восточной пищи, содержащей значительные количества глютамата натрия. В первую очередь страдали от него больные бронхиальной астмой.
Ученые зафиксировали реакции человека на большие дозы глютамата натрия: головные боли, мигрени, расстройство желудка, тошнота и рвота, синдром раздраженной толстой кишки, астма, проблемы с дыханием, тревога и панические приступы, учащенное сердцебиение, сердечные приступы, нарушения координации, перепады настроения, аллергии...
- Пищевая добавка Е 621 разрешена в Украине, - рассказала "ФАКТАМ" заведующая лабораторией гигиены питания Института гигиены и медицинской экологии имени Марзеева Мария Гулич. - Однако содержание ее в продуктах питания регламентировано: не более одного грамма на килограмм готовой продукции. В этих дозах она безвредна, но утверждать о ее полезности я не берусь.
В Китае в ресторанах и кафе глютамат натрия ставят на столики, как у нас - перец и соль. И китайцы употребляют эту приправу в очень больших количествах, что приводит к нарушениям здоровья. Однако в Украине, где применение добавки ограничено, таких последствий опасаться не стоит.
Для взрослых суточная доза глютамата натрия не должна превышать 1,5 грамма, для подростков - 0,5 грамма на один килограмм массы тела. Детям же до трех лет вообще лучше не давать продуктов с содержанием глютамата натрия. Хочется заметить, что безопасную дозу этого вещества контролировать сложно - ведь производители разных приправ и кубиков не указывают на упаковке, сколько именно глютамата в их продукте.
http://www.facts.kiev.ua/archive/2008-11-15/91870/index.html
